Champagneguide - Allt du behöver veta om champagne

Du vet väl att man bara få kalla ett mousserande vin ”Champagne”, om det kommer från området Champagne som ligger i Frankrike.

Servering
1. Viktigt att champagnen är väl kyld till serveringen. Och för att inte korken ska smälla av vid öppning. Kyl vinet två till tre timmar i kylskåp, alternativt ställ i ishink med hälften is och hälften vatten, då kyls flaskan på 30 min. Den korrekta serveringstemperaturen anses vara mellan 6-8 grader.

2. Börja med att ta bort folien. Lossa grimman med sex varv. Ha alltid en tumme på korken så att den inte smäller av. Här är det viktigt att flaskan är kyld, om flaskan är varm upptill så är det större risk att korken flyger iväg.

3. Håll flaskan i ett bra grepp, ena handen runt korken och andra handen i längst ner, med tummen i botten. Luta flaskan lite, håll i korken och vrid på flaskan.

Torrhetsbeteckningar
Brut – Betyder att champagnen är torr

Extra Brut – Som det låter, extra torr (mindre än 6 gram socker/liter)

Demi-Sec – Halvtorr

Olika betydelser

Cuvée - De flesta champagne är inte årgångsbetecknad (på engelska NV = Non Vintage), de kallas för standardcuvéer. Standardcuvéen är en blandning av viner från flera årgångar och olika vingårdslägen.

Vintage/Millésimé - De år skörden håller speciellt hög kvalitet produceras årgångsbetecknad champagne, även benämnd millésimé på franska. Vinerna måste lagras i minst tre år med jästfällningen och håller därefter för ytterligare lagring.

Blanc de Blancs - Dessa champagner är gjorda på endast chardonnaydruvan.

Blanc de Noirs - Dessa champagner är gjorda på endast blå druvor, pinot noir och pinot meunier

En flaska Champagne Palmer & Co Brut Reserve.

Lagring
Champagne är ett tacksamt vin att lagra på grund av syran i vinet. Den perfekta temperaturen för lagring av champagne är 10-12 grader. Det är viktigt att dag- och kvällstemperaturen inte varierar. Flaskan ska ligga ner så att korken har kontakt med vinet hela tiden. Annars kan korken torka ut. En standardchampagne kan lagras upptill 3-5 år, medan en årgångs- och prestigechampagne kan klara flera decennier i en vinkällare.

Varför är champagne dyrt och speciellt?

Det är väldigt tidskrävande och dyrt att producera champagne. Druvorna får endast komma från området Champagne. Champagnen måste även lagras i ett svalt rum (länge). Detta kan vara svårt att hitta då man behöver större utrymmen för många flaskor, bäst är det om man har en källare eller grotta, vilket de flesta i Champagne har. Champagnen måste även lagras med sin jästfällning i minst 15
månader innan buteljering enligt reglerna. För årgångsbetecknad Champagne krävs minst 36 månaders lagring. Palmer & Co’s Amazone de Palmer är husets prestige-variant som fått mogna i hela
10 år på jästfällningen, vilket märks på de pyttesmå bubblorna.

Vissa champagnehus säljer inte sina champagner förrän efter 5 års lagring. Champagne är gjort på
den traditionella metoden, dvs. en andra jäsning sker i flaskan.

Först buteljeras vinet på flaska, sen tillsätts ”liqueur de tirage”. Vilket är ett stilla vin blandat med jäst och socker. Detta gör man för att sätta igång den andra jäsningen i flaskan. Gradvis vänds buteljerna upp och ner och genom en lätt vridning och skakning varje dag i 3-4 veckor (remuage), fällningen kommer då att lossa från flasksidan och glida ner till korken, och bilda en jästpropp.

Det sägs att trycket i en champagneflaska är lika högt som i ett bildäck!

När vinet anses vara klart gör man en uttömning. Man fryser ner flaskhalsen och vrider flaskan och drar ut korken på samma gång som man vänder flaskan upprätt och kastar ut jästproppen. Flaskan fylls sedan på med specialvin, Liquer d’expedition och socker som kan variera beroende på vilken söthetsgrad man vill ha på champagnen. Sen korkar man igen flaskan och den får lagras ytterligare.

Palmer & Co satsar mycket på högteknologisk utrustning men det är en annan känsla när man kommer ner i källaren. Där andas tradition och erfarenhet betyder allt. Den personal som arbetar här lär sig från generationen innan att kunskapen om de traditionella metoderna är så viktiga för Champagnehusets framgång.

”Det sägs att trycket i en champagneflaska är lika högt som i ett bildäck. Då känns den där grimman ganska trygg att ha. Därför ska man alltid rikta sig bort från minglet och inte stå mot ett fönster eller massa uppställda glas”

Det finns tre dominerande druvsorter som man använder sig av i Champagne (utgör runt 99 %):
Pinot Meunier – Blå druva
Pinot Noir - Blå druva
Chardonnay - Grön druva

Utöver dessa tre är även Arbanne, Petit Meslier, Pinot Blanc och Pinot Gris tillåtna.

Löjrom- och prästostpizza - Palmer & Co Brut Réserve

Palmer & Co Brut Reserve - Löjromens sälta och friskhet tillsammans med den matiga prästostpizzan är utmärkt till Brut Reserve’s höga syra och mineralitet.

Till receptet >

Löjromens sälta och friskhet tillsammans med den matiga prästostpizzan är utmärkt till Brut Reserve’s höga syra och mineralitet.

Löjromssnittar och Champagne Palmer & Co Brut Reserve.

Pinchos med hummer & Pinchos med lufttorkad skinka - Palmer & Co Vintage 2008

Palmer & Co Vintage 2008 - Vem älskar inte kronärtskockas unika och långa eftersmak som både är lite söt, fet och nötig. Tillsammans med champagnens toner av rostat bröd och höstlöv och långa eftersmak blir det en smaksensation!

Till receptet >

Snittar och Champagne Palmer & Co Vintage 2008

Tillsammans med champagnens toner av rostat bröd och höstlöv och långa eftersmak blir det en smaksensation!

Sandwich med äpple och Brillat Savarin - Palmer & Co Blanc de Blancs 2011

Palmer & Co Blanc de Blancs 2011 -”En matig champagne” generös och härlig
mousse, perfekt till den krämiga osten, sötman från äpplet kommer som en "nice
surprise" och förhöjer smaken i champagnen.

Till receptet >

Sötman från äpplet kommer som en "nice surprise" och förhöjer smaken i champagnen.

Snittar och Champagne Palmer & Co Blanc De Blancs

Sabrering - så gör du

Sabrering är en metod för att öppna champagneflskor och kommer från franskans sabre, som betyder sabel. Vid sabrering låter man korken sitta kvar och istället slås flaskhalsen av med hjälp av en sabel eller baksidan på en kökskniv (andra föremål kan förekomma) på flaskans klack. Trycket i flaskan gör att allt damm (glassplitter) följer med korken och du slipper få det i champagnen.
(OBS! Se video längre ner)

Redskap:
- Sabel eller kökskniv
- Ishink
- Två champagneflaskor (bra att ha en extra om man misslyckas med den
- första)
- Skinnhandske

Man i vinterrock torkar av champagneflaska. Palmer & Co Brut Reserve.

1. Torka av flaskan

Se till att champagnen är väl kyld, helst i ett isbad minst 20 min innan sabreringen. Torka av flaskan.

Man i vinterrock tar bort folien på champagneflaska.

2. Ta bort folien

Ta bort all folie runt flaskhalsen.

Man i vinterrock lossar grimman på champagneflaska.

3. Lossa grimman

Skruva loss grimman, men ta inte av den helt (Se nästa steg).

Man i vinterrock fäster grimman på champagneflaska.

4. Fäst grimman enligt ovan

Fäst grimman strax under korken för att undvika att korken flyger iväg (kan förekomma vi äldre årgångar).

Man i vinterrock sabrerar champagneflaska. Palmer & Co Brut Reserve.

5. Dags att sabrera

Ta ett bra grepp, håll flaskan så som du känner
dig mest bekväm i. För att minimera risken för olyckor, använd gärna skinnhandske. Använd sabel eller baksidan på en kökskniv.
Luta flaskan i 45 graders vinkel. Dra kniven längs med flaskan och ”snärta” av vid flaskans krage.

Champagne serverad ur sabrerad flaska. Palmer & Co Brut Reserve.

6. Servera

VIKTIGT! Att inte hugga och inte trycka för mycket på flaskans hals med sabeln. Följ flaskans form och snärta till. Det är mycket teknik, inte stryka. Tänk en golfsving, alltså att du följer kniven i slaget. Dags att servera!