Hjortfilé
1. Torka av köttet väl med papper och ansa köttet från senor, salta och peppra. Låt köttet ligga framme så att det når rumstemperatur innan stekning.
2. Smält smör i en stekpanna på medelstark värme. Bryn köttet tills det får fin färg eller tills det når en innertemperatur på ca. 57-58˚C
3. Lägg köttet på folie, salta peppra och strö över ca. 1/4 kruka finhackad rosmarin. Linda in köttet i folién och låt vila ca. 10-15 min eller fram till servering.
4. Precis innan servering skär du upp köttet och lägger det på, eller vid sidan om, pastan.
Pastasås
1. Skala och strimla svartrötterna. Lägg dem i en kastrull med kallt vatten och en halv citron. Koka upp och låt småkoka i ca. 5 min tills de mjuknat något. Häll bort kokspadet.
2. Lägg den torkade Karl Johan svampen i rikligt med varmt vatten och låt den dra i ca. 15 min. Krama ur vätskan ur svampen.
3. Sila av spadet och skölj borlottibönorna ordentligt med vatten.
4. Skala och hacka gul lök. Skala och finhacka vitlök. Finhacka chili.
5. Riv Parmigiano Reggiano fint.
6.Hetta upp olivolja i en gryta eller kastrull och stek gul lök, vitlök och chili på medelstark värme.
7. Lägg Karl Johan svampen i grytan och fräs i en minut. Lägg i en buljongtärning, häll på ca. 1/2 liter vatten och låt koka upp, låt koka i ca. 2 min.
8. Lägg i de förkokta svartrötterna, bönorna, Parmigiano Reggiano och ca. 15 g finhyvlad tryffel i grytan. Späd såsen med ca. 3-4 dl pastavatten, låt sjuda i ca. 5-8 min. Rör runt då och då.
9. Lägg i pastan i kastrullen, rör runt.
Smaka av med salt, peppar och några droppar färskpressad citron.
Pasta
1. Koka upp en stor kastrull med vatten och rikligt med salt. (För varje 100 g pasta behövs minst 1l vatten och 1/2 msk salt)
2. Lägg i pastan och rör om då och då. Låt pastan koka mellan 5-6 min. Koka pastan al dente, sila av och lägg pastan i pastasåsen, rör runt.
Kom ihåg att pastan även kokas i pastasåsen så den kan ha ordentlig med tuggmotstånd när du silar av den.
Servering
Skär hjortfilén i större skivor eller mindre bitar och lägg på
eller bredvid pastan, garnera med tunna skivor tryffel och finhackad rosmarin.